竹鶴酒造は一貫して、米の旨みを最大限に引き出す酒造りを志向されている蔵元。

酒造りの方向性は明確で、アルコール添加・炭素濾過を廃した昔ながらの純米酒へのこだわりを持ちつつ、『食中酒として美味しく飲める酒』、『お燗をした方が美味しく飲める酒』を基本とし、どの商品にもこのコンセプトを貫いています。

「納得していただくまでに時間はかかるかもしれないが、リピーターはとても重要な存在。営業員も多くない状況の中でできることは、“放っておいても売れるような”商品をつくっていくことです」

言葉を選びながら語る、理知的な竹鶴社長が主力に据えようとしているのが生もと造りの酒。

■ 貯蔵タンクでじっくりと熟成が進む

竹鶴酒造は一貫して、米の旨みを最大限に引き出す酒造りを志向されている蔵元。

酒造りの方向性は明確で、アルコール添加・炭素濾過を廃した昔ながらの純米酒へのこだわりを持ちつつ、『食中酒として美味しく飲める酒』、『お燗をした方が美味しく飲める酒』を基本とし、どの商品にもこのコンセプトを貫いています。

「納得していただくまでに時間はかかるかもしれないが、リピーターはとても重要な存在。営業員も多くない状況の中でできることは、“放っておいても売れるような”商品をつくっていくことです」

言葉を選びながら語る、理知的な竹鶴社長が主力に据えようとしているのが生もと造りの酒。

酒造りにおいて、酒の母体となる酒母（もと）の発酵と増殖はとても大切で、そのために強い酸性の乳酸が必要となります。乳酸を人工的に添加し、約10日強の日数で酒母を造る速醸もとに対して、天然の乳酸菌が生む乳酸で発酵させ、最終的に強力な酵母を残すのが生もと。生もと造りでは速醸もとの倍の時間を要します。

速醸は製造期間が半分で済むから広まっていったということも事実で、生もと造りはそれだけの労力とコストがかかる製法だと言えるでしょう。

「忠実に完全な形で生もと造りを行ない、適正な値付けを行ったらどうしても値段は高くなります。値段は高くなるが、その分味で納得してもらえるような、保証できる味を造らないといけない」

そこまでして竹鶴社長が生もとに力を入れているのは、自然派志向の酒造りを行う石川杜氏の熱意によるところもあったようです。

■ 代表取締役社長　竹鶴敏夫氏

「うちの石川は、速醸の酒についても生もとや山廃には欠かせない打瀬（酒母の温度をゆっくりと下げて乳酸菌の繁殖を促す）の作業など、以前から生もと造りを想定した造りを行なっていました。生もとは初年度からうまくやってくれましたね」

本当にうまい酒ができるのか最初は疑ったそうですが、蔵元の生もとは納得の味わいで、竹鶴社長は生もとの可能性を確信したそうです。

「自社の生もとの酒を飲んだ後、思い返してみたら、これまで飲んできた全国各地の酒でうまいと思った４つのうち、３つの酒が生もと造りの酒だったんですよ。それまでうまい理由は特別な理由があると思っていたが、生もとは乳酸菌に旨みをつくらせているんです」

自然に増殖、発酵する生もとの酵母は非常にタフ。乳酸菌に旨みをつくらせるだけでなく、造りが安全にできるというメリットもあるそうです。

「今の時代は、日本のほとんどの方が生もとの味を知らないのだから、それを広げていけばいい。精米技術など、戦前より進化している部分もある。懐古主義や“生もとの復活”というよりは、新しいものへの挑戦として攻めていきたいですね」

「いずれかは蔵の酒を全部生もとにしていきたい」と言われる竹鶴社長の落ち着いた口調の中からは、内に秘めた熱い意気込みが感じられました。