ひやおろしとは、春に絞ったお酒に一度だけ火入れと呼ばれる加熱処理を行って、夏の間に熟成させ、秋に出荷するお酒のことです。
通常、日本酒は貯蔵前と出荷前の２回、火入れを行います。

一度目の火入れを行うことで、お酒を安定して熟成させることができます。
これを行わないと熟成がうまく進まず、秋口に熟成の旨みがでてきません。

二度目の火入れを行わない理由は、蔵元で熟成させたお酒の繊細な香りや味わいのバランスを崩すことなくお届けするためです。
日本酒は温度の変化で味や香りが変わります。それを避けるため、出荷前の火入れは行いません。

程よく熟成されたひやおろしは、穏やかな香りとまろやかな味わいが特徴です。

「冷や」と聞いたら冷たい飲み物を想像するかと思います。
しかし日本酒において、「冷や」とは「常温の状態のお酒」を意味します。

秋口に、二度目の火入れをしない「冷や」の状態で「おろす」ことから、ひやおろしと呼ばれるようになったと言われてます。