銘醸地には、必ず良い酒米がある。

日本酒と米、そして水は切っても切れない関係にある。銘醸地と言われるところには必ず酒米の産地があります。杜氏は、酒米の品種によって、どんな酒を造るのかを決める、というほどだ。

いい酒、おいしい酒を造るためには、まずいい酒米があることは絶対条件。うまい酒に巡り合うには、酒米のことを知っておくことも必要です。酒造りに適した米のことを、「酒造好適米」という。呼んで字のごとく、「酒造りに好く適した米」という意味です。

酒造好適米は、いわゆる「飯米」とはどこが違うのか。見た目にも、違いはある。大粒で、米の中央部分に、「心白」といわれる白い不透明な部分があるのが特徴です。また酒米は一般に稲の丈が高く、粒が大きくて穂が重いため、倒れやすく病害虫にも弱いとされている。肥料のやり方にも品質が微妙に左右されて、普通の米よりも栽培が難しいのです。

そのためか、広島県の酒米を作付面積は全体の約５％ほどしかありません。比婆郡比和町や安芸高田市、三次市、東広島市で栽培されているが、酒米は貴重な米なのです。

酒米は、「心白」の部分を残しながら、米の表面を削り落として磨きをかける。米の真ん中の一番いいところを酒造りに使うのだ。普通酒の精米の割合（精米歩合）が７０％程度、６０％以下だと吟醸酒に、５０％以下～３０％で大吟醸となります。

広島県は、酒の出荷量だけでなく、酒米の生産についても全国有数の産地となっています。